'alimentation du bétail

Elle joue un rôle important dans la qualité et les caractéristiques du lait. Nous préconisons à nos producteurs une alimentation à base d'herbe, de foin, regains et céréales. Ici on peut voir des vaches en stabulation libre mangeant du foin.

a traite

La traite s'effectue 2 fois par jour, aux environs de 6 heures du matin et de 17-18 heures le soir. Les animaux sont conduits vers la salle de traite comportant plusieurs postes. Chaque trayon est désinfecté avant de recevoir le gobelet trayeur. Le travail du fromager commence avec la traite, au lever du jour. Le lait, encore chaud, est versé dans une grande cuve.
a fabrication

e brassage du lait

Après avoir été ensemencé avec de la présure (enzyme naturelle secrétée par les jeunes ruminants), le lait se transforme en caillé. Les ferments lactiques accélèrent le processus de fabrication du fromage. On brise, ensuite, ce caillé avec un tranche-caillé (cadre en inox composé de fils tendus servant de lames à cailler). Cette opération transforme la masse compacte du caillé en une multitude de petits morceaux de grandeurs variables suivant le type de fromage. Après un temps de repos, le petit lait va remonter à la surface puis sera sous-tiré.

'égouttage et Le moulage du caillé

Une fois le caillé rassemblé dans des moules (faisselles), le petit-lait va s'écouler naturellement sous le poids du caillé (le petit-lait servira à nourrir les porcs). Pour les plus grands fromages on utilise une presse. Cette opération va permettre de mettre en forme le caillé et de retirer le maximum de lactosérum tout en maintenant une proportion d'eau idéale. Le lendemain, du sel sec et fin est appliqué directement sur les petits fromages, alors que les plus grands passeront entre 2 et 3 jours en saumure (cuve d'eau saturée en sel).

e pressage et la mise au hâloir

Une fois démoulé, le fromage est salé et mis à sécher sur des grilles avant de se retrouver dans des hâloirs différents selon les types de croûtes fleuries ou lavées. Dans un hâloir, quotidiennement lavé et retourné, le fromage à croûte lavée va rester au minimum 15 jours pour les petits formats, 21 jours pour les plus grands. Le lavage, pendant les semaines d'affinage, est indispensable pour que la croûte du fromage puisse prendre sa belle teinte rouge.
'affinage

e lavage des fromages à croûte lavée

Affiner un fromage signifie lui faire achever sa maturation. Pour mûrir, le fromage a besoin de temps et de soins. Pour ce faire, on le laisse reposer dans des hâloirs à température variable selon les fromages. Il peut reposer entre quelques jours et plusieurs mois et même parfois jusqu'à un an. Pendant cette période le caillé se transforme en pâte. Il faut alors retourner le fromage, le laver et le brosser tous les 2 jours. Le nombre de lavages et la concentration en sel de l'eau de lavage peuvent varier suivant l'évolution du fromage. Le sel participe à l'égouttage de la pâte et à la formation d'une croûte rouge-orangée, influençant le développement de micro-organismes et exaltant la saveur du fromage. Toutes ces opérations sont faites à la main ce qui permet de conserver au fromage toutes ses qualités. De cette manière, la Fromagerie du Samson maintient la tradition de l'affinage à la main.

es retournements des fromages à croûte fleurie

Les fromages de type croûte fleurie sont retournés quotidiennement sans jamais être lavés pour permettre le développement d'une fine croûte blanche.
e fromage frais

Le lait est emprésuré. Une fois le caillage terminé, le caillé est déposé avec délicatesse à la louche sans être cassé dans des faisselles perforées. Cette méthode ancienne permet d'obtenir un fromage à pâte légère, douce et fraîche avec un légère goût de lait. Une fois moulé, le fromage est retourné une seule fois sur lui-même dans la faisselle, afin qu'il adopte cette forme légèrement arrondie. Puis il est démoulé le lendemain matin.
onclusion

Nul fromage ne ressemble à un autre et chacun trouvera un fromage à son goût. Il est le fruit d'une longue chaîne de soins qui commence par l'alimentation des vaches laitières, le soin apporté à la traite, à la fabrication du fromage et à l'affinage qui permet au fromage d'atteindre une maturité idéale.