es chèvres affinés, sont des fromages de chèvre produit à partir de lait frais et cru. Leur teneur en matière grasse est de 40% environ. Une croûte fine et légèrement bleutée, blanche ou jaune, suivant la technique d'affinage. Sa pâte est bien blanche, douce et fondante et en vieillissant devient plus cassante avec une agréable odeur de chèvre.

e lait de chèvre est mis à cailler pendant 24 heures. Le caillé s’égoutte pendant une journée dans une faisselle. Ensuite le fromage est démoulé et salé en surface. Certains seront cendrés, c’est une pratique ancienne qui permet d'orienter la teinte de la future couverture du fromage vers le bleu-gris.

nsuite le fromage est mit à sécher. La période d'affinage doit durer au minimum 10 jours pour que le fromage soit recouvert d’une fine peau ivoire, légèrement veloutée. Si vous souhaitez le conserver crémeux, emballez-le et mettez-le à l’abri du froid sec, qui le dessècherait à coups sûr.